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宴会菜单20道凉菜,宴会上菜时,怎么做才不会使菜变凉?


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一锅菜炒出后怎么保温?

宴会上的热菜在冬天上桌,特别是炒菜很快就凉了,把热菜吃成凉菜客人肯定不愿意。

这给厨房很大压力,一般炒菜在加工时得算好加工时间长短,尽量在需要上这道菜是时去炒制,如果炒制提前太多的保温方法可以放入桶里,加盖,因为桶的保温比盆的保温持续时间要长很多,另外把这道菜要用的盘子在蒸笼上加热,上菜时再拿出来使用。

最主要的是在客人订制宴会菜单的时候都要考虑到,天冷因素,安排菜单时多考虑炖菜、蒸菜、和锅仔类能够在餐桌上加热的菜。

毕竟是:美食需要温度,一热顶三鲜。

如果有一盘放凉的燕窝和一碗热气腾腾的米饭相比,热米饭肯定比凉燕窝口感好,香气更迷人。温度还在菜肴里决定着湿度和口感,包括菜肴的香气,没有好的温度肯定不行,因为只有59度到69度入口的热菜在口感上是最迷人的。

在59度之前到客人的面前,这中间的环节不只是厨房的责任,前厅配合很重要。不能厨房做出来前厅压着菜不上桌,这也会给客人的菜肴造成重要影响。所以,宴会经理考虑这些问题怎样协调,怎样用最快最安全的方法解决它。

如果人手不够,让厨房人员或者请外援,请一个外援的费用一个小时可能50元就解决了。增加10位外援也不过是500元,不到一桌菜金的钱,让客户满意本身就是酒店宴会上最重要的事情。

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